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viernes 15 noviembre 2019
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El problema de la variabilidad en la producción porcina: errores relacionados con la genética y su manejo

Una de las tareas habituales en cualquier granja porcina es la de “igualar”: se igualan camadas, se igualan destetes, se igualan cuadras, se igualan salas, se igualan cargas. Y, por lo que se ve, es una tarea (compulsiva, incluso) que nunca acaba. O que no acaba nunca de funcionar; tanto monta. La cosa es que, desde que un lechón nace, debe estar siempre dispuesto a esa “movilidad geográfica”, si nos permiten la broma.

Esos traslados continuos de animales tienen, como poco, dos problemas: en primer lugar, nunca son gratuitos, es decir, tienen consecuencias y, en segundo lugar, esas consecuencias pueden no ser las que buscamos. Dicho sea de otro modo, por más que la costumbre nos empuje a igualar lotes, debemos evaluar si existe un beneficio económico de tal práctica, no vaya a ser que, al final, en lugar de corregir esa variación de los animales, la estemos incrementando o, incluso, estemos perjudicando el negocio. Es más, como empresarios ganaderos que debemos ser, hay que preguntarse de dónde viene esa variabilidad, cómo se mide, si nos perjudica y si es posible corregirla desde su origen.

 ¿Es necesaria una producción homogénea?

En cualquier proceso de fabricación, y la ganadería lo es, cuando se reduce la variación en las características del producto terminado, sea dentro de un mismo lote, sea entre lotes distintos, ocurre que nuestro producto ofrece más confianza a nuestro cliente: todos lotes y todos los animales (calidad de la canal y de la carne) son muy parecidos entre sí. En consecuencia, la línea de transformación de nuestro cliente tendrá un “flujo laminar”, sin paradas, sin turbulencias, sin sorpresas. Al final, mejorará la experiencia de compra de nuestro cliente (el cebadero o el matadero, por ejemplo) y el rendimiento de su propia línea de producción (despiece, transformación,…), facilitará la venta de su producto al siguiente eslabón de la cadena y, en las mismas condiciones, preferirá volver a comprarnos a nosotros.

En un mercado globalizado y excedentario (no vienen a comprar, sino que salimos a vender), con clientes cada vez más exigentes y con una competencia capaz de colocar sus productos en la puerta de nuestra casa, la homogeneidad la reclaman el matadero, la sala de despiece, la empresa de transformación (envasado, curado,…) y el consumidor final, que debe ser el objetivo último de toda la cadena productiva, mucho más cuando la mayor parte de las compras de ese consumidor final se realizan en grandes superficies (del extranjero o no), y en las que hay una marca, la que sea, también la de distribución, con productos de calidad predecible, normalizada.

¿Y en la granja?

Venimos hablando de que una de las condiciones que exige nuestro mercado es la homogeneidad del producto que le servimos, que esa homogeneidad es lo que buscamos en la granja cada vez que igualamos lotes, y que esa tarea parece no acabarse nunca, porque, a lo peor, combatimos los efectos sin atacar la verdadera raíz del problema. Y reconocemos que el coste de esa heterogeneidad es grande pero no siempre afrontamos de forma correcta la situación. De hecho, la variabilidad supone un coste, sea en forma de ocupación extra o subocupación, sea en forma de trabajos añadidos (igualar cargas, ayunos obligados en animales que no se cargan, movimientos continuos de animales, mezclas de edades y complicaciones sanitarias)… y, después de todo este trabajo, que también es dinero, el porcentaje de cerdos vendidos en el rango de peso óptimo para el matadero es el que no debe ser.

Como ganaderos y empresarios debemos entender esa homogeneidad de la producción en el más amplio sentido del término: desde el propio funcionamiento de la granja, rutinario, previsible, repetitivo, planificado, hasta los costes de producción, la periodicidad de las cargas, el peso canal, el rendimiento, el despiece, la calidad de la carne, etc. En cualquier caso debemos decidir un criterio, una herramienta que nos permita medir y controlar esa variabilidad. Frecuentemente nos obsesionamos con los destetados por cerda y año, por citar un parámetro del que todos hemos presumido alguna vez, pero olvidamos otros datos trascendentes para la viabilidad (sostenibilidad económica a medio y largo plazo) de la producción.

¿Entendemos nuestro trabajo?

Parece absurdo plantearse una pregunta así a estas alturas de la película, cuando la ganadería, en general, y la porcina, en particular, son industrias maduras, con una amplia experiencia acumulada a lo largo de todos estos años de producción intensiva. Pero también es verdad que las circunstancias de rentabilidad del negocio han variado sustancialmente en muy poco tiempo: la aparición de enfermedades nuevas, las variaciones en los costes de las materias primas, los cambios en los hábitos de compra y consumo, los cada vez más restrictivos condicionamientos legales y las características del comercio internacional (cada vez más cerdos en menos mercados), por citar sólo algunos de esos cambios. A esta situación nueva, complicada, cambiante y con una competencia tan profesional o más que nosotros, no podemos adaptarnos si mantenemos criterios antiguos: hace unos años, había mayor beneficio con 100 cerdas que con 20, luego se ganó más con 25 destetados (o vendidos) por cerda y año que con 22. En aquellas épocas, los años buenos (que los había) compensaban con creces los malos y los regulares, y además valía todo porque todo se vendía. Los tiempos cambian continuamente, lo que importaba ayer hoy ya no sirve tanto, y hay que dar el siguiente paso y conducir nuestra empresa ganadera como lo que es: empresa en un mundo de empresas. Y el parámetro que mide la marcha de nuestra empresa ganadera tiene que ser el mismo que en cualquier otra empresa: el retorno de la inversión asumiendo un determinado riesgo. Es verdad que habrá que afinar y completarlo y complicarlo como queramos, pero de lo que debemos estar plenamente convencidos es que ya no hay una relación directa entre productividad y rentabilidad; volviendo al ejemplo anterior, hoy, la granja que desteta a 22 puede ser más rentable que la que desteta a 25. (En ningún momento pretendemos despreciar los destetados por cerda y año como parámetro del rendimiento productivo: lo único que defendemos es que “sólo” es un dato técnico, de una de las fases de la producción, que obedece a intereses –legítimos- de los proveedores, más que a los intereses económicos de la granja y que, a la granja, le interesan más, por ejemplo, los kilos destetados por cerda a lo largo de su vida productiva (o por unidad monetaria invertida, si queremos ponernos “estupendos”). Los destetados no son suficientes en la evaluación de una granja, ni desde el punto de vista productivo ni del económico, que al final es el único que decide la supervivencia, la viabilidad de nuestra empresa ganadera.)

A lo largo de nuestra experiencia, nos hemos encontrado con ganaderos, en el mejor y más amplio sentido de la palabra, que se califican como empresarios. Por desgracia, a veces esto es sólo una declaración que se hace de buena fe, sin comprender enteramente qué es lo que significa. Pero lo cierto es que la producción ganadera es una empresa y cualquier decisión que se tome en una granja, por insustancial que parezca, debe traducirse y se traduce a euros contantes y sonantes, queramos o no, lo tengamos en cuenta o no. De lo que tratamos hoy es de alertar sobre las consecuencias económicas (en forma de variaciones incontroladas en la calidad de nuestro producto terminado) que tienen determinadas prácticas de manejo que persisten en muchas granjas. Dicho sea por tranquilizar, las condiciones actuales del sector (excedentes, necesidad de exportar, variabilidad extrema de las materias primas,…) se complicarán mañana, pero nuestros clientes (internacionales, en sus compras y/o en sus ventas) exigirán lo mismo que hoy: homogeneidad en el producto que les queramos vender.

Fuentes de variabilidad del producto.

Se dice que cada persona es un mundo. Con la misma razón, podemos decir que cada cerdo también es un mundo. Ese “mundo” es lo que en producción animal se llama genotipo, ambiente e interacción. La sabiduría popular preguntará si fue la cuna o el mantel, si de donde se nace o de donde se pace. Debemos contestar que ni una cosa ni la otra: ambas dos. Cada cerdo es hijo de su padre, de su madre y de las circunstancias en las que se cría. Por eso, la lógica dice que si igualamos en el origen, si normalizamos las condiciones de partida (genética y manejo) a lo mejor conseguimos una producción homogénea que facilite el funcionamiento de la granja, sin perder de vista nuestro objetivo como empresarios ganaderos: atender las condiciones de nuestro mercado, que es el que nos paga, si (y solo si) con ello obtenemos un retorno económico de la inversión: ése es nuestro beneficio. (Nuestros clientes también son empresas y sus objetivos económicos no siempre coincidirán con los nuestros. Por eso, habiendo alternativas, tendremos que decidir si nuestro mayor beneficio es atender sus condiciones o es cambiar de clientes. Pero eso es otro tema.)

El cerdo es de donde nace.

Los problemas surgen aquí de la diferente “composición” genética del plantel de madres. (La selección por canalización es un concepto relacionado, pero, esto también, es otro cantar y hoy no procede.) Aunque esta situación pudo resultar más preocupante en granjas de Ibérico antes de la actual norma de calidad, en cerdo blanco, no son excepcionales las granjas en las que por no haber sufrido/disfrutado nunca de un vaciado sanitario, o por las características del manejo de la reposición, hemos encontrado, en la misma granja y a la vez, varios orígenes comerciales, varias líneas maternas, animales de cebo como madres, autorreposición sin garantías de varias generaciones de abuelas, F1 empleadas como abuelas, manejos que no discriminan una u otra línea productiva … resultando al final que la granja es más zoológico -en expresión muy acertada de un buen amigo comercial- que otra cosa. Y sin una base nivelada, homogénea, no tiene sentido que nos empeñemos en igualar animales que, desde su origen, son desiguales, con potenciales desiguales, con crecimientos y ritmos desiguales y con necesidades desiguales.

El problema de la diferente composición genética del plantel de madres es doble. En primer lugar, es falso que madre sólo haya una: cada línea genética tiene sus propias características (de consumo, de transformación -¡¿también las cerdas?!-, de producción lechera, de salida a celo, de capacidad de respuesta inmune,… también de prolificidad, sí, o, mejor todavía, de kg vendidos y cobrados a lo largo de su vida productiva) y no puede ser que no esté definida perfectamente la línea genética de una granja, en función de su propia situación (sanitaria, de manejo) y de los requisitos de su mercado. En segundo lugar, el potencial genético de un animal no es que se diluya en su descendencia, es que no se reparte siempre por igual en toda su prole. Esto lo explicaría mejor el amigo Mendel con sus guisantes, pero intentaremos hacerlo ahora de la forma más sencilla posible, a ver si lo conseguimos.

Una bisabuela o una abuela, que son razas puras, reparten su potencial genético por igual en todas sus hijas. Sin embargo, la hija de una abuela, es decir, la F1, como no es una raza pura sino que proviene de un cruce, reparte su propio potencial genético de forma desigual en sus descendientes. Así, si la F1 es una LD X LW, pongamos por caso, al cruzar esa F1 con un abuelo (raza pura LW, por ejemplo) tendrá un 50% de hijas LD X LW y un 50% de hijas LW (y en la granja de mulas, ya tendríamos burdéganos). En realidad esto es mucho más complejo que la simpleza ésta del 50-50, pero basta para comprender que una F1 no puede ocupar el sitio de una abuela, porque la descendencia de aquélla será heterogénea y ya sabemos que sin una cimentación correcta, es imposible aplomar el edificio. Pues bien, la cosa se complica todavía más cuando la cerda a la que hacemos funcionar como abuela no es una F1, sino una F2, una F7 o una cerda de cebo. Y así, sin control (productivo, es decir, económico) de lo que hacemos y de las consecuencias, saltando de excepción en excepción, sin cortafuegos alguno… degenerando, que dijo Belmonte (o Guerra, que dos versiones y dos toreros hay para la anécdota), convertimos una granja en un zoológico.

Hay que tener en cuenta también el protocolo de inseminación como causa de variación genética: la dosis monospérmica frente a la polispérmica, hoy menos frecuente, o la dosis postcervical que disminuirá el número de machos distintos utilizados, ayudando en esa homogeneidad del producto final (o aumentará la prolificidad de la cerda y el número de lechones pequeños). El propio centro de inseminación proveedor puede complicarnos el trabajo a veces, por causa propia o ajena: no cuesta nada (al CIA) colocar la misma etiqueta a dosis de distintos verracos o, incluso, de distintas líneas. No olvidemos que el objetivo empresarial del CIA es (no dar qué hablar y) vender la mayor parte de, si no todas, las dosis que produce. Y que a su cliente (nuestra granja) podrá asegurarnos lo que sea mientras que en la granja no seamos capaces de discriminar con la suficiente agilidad esas “variaciones” en la calidad de su producto terminado (el semen).

De forma más seria, tendremos que mencionar las anomalías genéticas como posible fuente de variación. Generalmente, estas anomalías se traducen en fallos en la fertilidad, pero como taras que están situadas en el origen, en la raíz, en el cimiento, debemos concederles la importancia que merecen, no podemos descartar que repercutan también en el rendimiento productivo de los animales y, como poco, debemos asegurar que no estén presentes en nuestra base genética: (bis)abuelas, CIA’s y en un muestreo representativo de las F1. Y “concederles la importancia que merecen” significa que no es tarea que podamos delegar en el proveedor de genética.

Una fuente más de variación genética es el hecho de que, entre los animales que se venden a matadero, quedan los hermanos de las F1, en granjas con reposición a base de abuelas / bisabuelas. Estos cerdos no tienen la capacidad productiva de los animales de cebo y suponen una complicación añadida a la variabilidad de la granja, siempre que no se eliminen del flujo normal de la misma, claro está. Y no es un hecho anecdótico el caso de cebos con hijos de verracos recela. En un caso concreto y excepcional los recelas eran Ibéricos.

Y también el cerdo es de donde pace.

La genética es al cerdo lo que los planos a una torre: toda la información, todo el potencial productivo o los defectos del animal están en sus planos, en sus genes, los que ha recibido de su padre y (se nos olvida) de su madre, pero si el albañil no utiliza la plomada, la construcción no será estable nunca: en nuestro caso, la plomada es el manejo, todo el manejo. El primer manejo que “sufre” un lechón es el del ambiente uterino en el que lucha por desarrollarse, pero hoy queremos centrarnos en otro componente esencial del manejo: la sanidad.

Con frecuencia, los lotes de nulíparas (abuelas o F1) se incorporan al plantel de reproductoras sin un ritmo, sin una cadencia temporal que debería estar absolutamente programada. Y esos “huecos” de reposición obligan a mantener cerdas de desecho, desequilibran el objetivo de cubriciones (y partos, y destetes, y ventas y …) y la estructura del censo e, incluso, obligan (¿?) a prácticas equivocadas y usuales como la de adelantar la cubrición de nulíparas que no terminan adecuadamente su etapa de adaptación. Entonces aparecen dos problemas: el censo se desestabiliza y las nulíparas no se adaptan correctamente. Y esos dos problemas se resumen en uno sólo: desequilibrios sanitarios en transición y cebo. ¿Por qué?

La experiencia inmunológica de una cerda, es decir, la capacidad de reacción del animal ante un desafío infeccioso generalmente crece hasta un nivel máximo y luego declina progresivamente. Las horas de vuelo de un cerdo (permitidnos el símil, que la carne de porcino es de las más “ligeras”) suponen experiencia porque ha habido más ocasiones de contagio y más oportunidades de fortalecer las defensas propias. El hecho de desequilibrar el censo de una granja supone alterar la armonía, el estatus inmunológico de la misma: las cerdas más viejas han perdido capacidad defensiva y las cerdas más jóvenes no la han desarrollado plenamente, con lo que aumenta el número de cerdas con la guardia baja, tendríamos más papeletas en esta ruleta rusa y, sobre todo, el trasvase de defensas desde las cerdas hasta los lechones (calostro, sin ir más lejos) sería incompleto, inconstante y deficiente. Muy lamentablemente, pocas granjas se acuerdan de la renovación hasta el momento de su primera cubrición, tratando a estas futuras madres como un cebo, sin una pautas de adaptación y desarrollo adecuadas, monitorizadas (es decir, ¿hay retorno?) y respetadas. Y pocas granjas invierten su esfuerzo y su dinero en separar los hijos de las primerizas del flujo normal de producción, si es que no hemos comprobado / conseguido una excelente adaptación de las primerizas a la granja.

Decíamos ayer que la cubrición /inseminación de nulíparas que no hayan completado correctamente todo su periodo de adaptación a la granja es una práctica rechazable. Sabemos que la primera gestación/parto/lactación de una cerda es fundamental en el rendimiento global de su vida productiva. Sabemos que cuanto mejor sea esa primera experiencia mejor serán los siguientes ciclos productivos. Sabemos que las primerizas pueden representar hasta el 20% del plantel de madres. Sabemos que sus hijos son menos productivos porque no han recibido de sus madres unas defensas, una herencia inmunológica, de calidad, por la sencilla razón de que sus madres, estas primerizas, generalmente, no han tenido tiempo de desarrollarlas, no han tenido suficientes “horas de vuelo”, recuérdese de más arriba. Sabemos todo esto y caemos una y otra vez en lo mismo. Y calificamos de “excepcional” lo que es norma en una granja mal planificada, mal dirigida: desestabilizamos el cimiento de la granja y pretendemos arreglarlo a base de pinchazos. Es cierto que la carcoma no te hunde una casa de la noche a la mañana, pero que los daños son irreversibles y van sumando (restando, en este caso) también podemos asegurarlo.

Fuente: Engormix