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sábado 15 agosto 2020
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Carne separada mecánicamente ¿Riesgos para la salud pública?

Los peligros microbiológicos y químicos asociados con la carne separada mecánicamente procedente de cerdos y aves de corral son similares a los relacionados con la carne no separada mecánicamente (carnes frescas, carne picada y preparados de carne). Sin embargo, el riesgo de crecimiento microbiano incrementa con el uso de procesos de producción de alta presión. Estas son algunas de las conclusiones de un dictamen científico publicado por la EFSA sobre los riesgos para la salud pública relacionados con la carne separada mecánicamente. El Panel de la EFSA de Factores de Peligro Biológicos también ha desarrollado un modelo para ayudar a identificar la carne separada mecánicamente y diferenciarla de otros tipos de carne.

La carne separada mecánicamente se obtiene de la carne que queda en las canales de animales una vez que se han eliminado los cortes principales. Esta carne puede ser retirada por medios mecánicos y utilizarse en otros alimentos. Hay dos tipos principales de carne separada mecánicamente: la carne separada mecánicamente utilizando “alta presión” obteniéndose un producto que es similar a una pasta y que se puede utilizar en productos como los perritos calientes, y la carne separada mecánicamente utilizando “baja presión” obteniéndose un producto similar en apariencia a la carne picada.

El Dictamen de la EFSA concluye que los posibles riesgos microbiológicos asociados con la carne separada mecánicamente son similares a los relacionados con la carne no separada mecánicamente. Los riesgos microbiológicos y químicos se derivan de la contaminación de las materias primas y del uso de prácticas deficientes de higiene durante el procesamiento de la carne. No obstante, los procesos de producción de alta presión aumentan el riesgo de crecimiento microbiano. De hecho, estos procesos producen una mayor degradación de la fibra muscular con una liberación asociada de nutrientes que proporcionan un sustrato favorable para el crecimiento bacteriano. En relación a los riesgos químicos, los expertos del Panel de la EFSA sobre Contaminantes en la cadena alimentaria ha concluido que no es de esperar la existencia de riesgos químicos específicos siempre que se respeten los niveles máximos de residuos.

El Panel de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) ha considerado diferentes parámetros para distinguir la carne separada por procedimientos mecánicos y la no separada mecánicamente. El grupo BIOHAZ ha encontrado que, basándose en los datos disponibles actualmente, el calcio (liberado del hueso durante el procesamiento) es el parámetro químico más adecuado. Expertos científicos de la EFSA han desarrollado un modelo que utiliza los niveles de calcio para facilitar la identificación de los productos de carne separada mecánicamente.

Este modelo ayudará a los responsables políticos, así como a los operadores de alimentos e inspectores, en la clasificación de los productos como carne separada mecánicamente.

Con el fin de mejorar la diferenciación entre la carne separada mecánicamente obtenida a través de técnicas de baja presión y la carne deshuesada mano, la EFSA recomienda el uso de estudios específicamente diseñados para recoger datos sobre indicadores potenciales.

Cuando se utilizan métodos de alta presión, las canales o las partes de la carne se presionan a través del tamiz de una máquina. Cuando se usan métodos de baja presión, la carne se raspa mecánicamente de la canal.

Actualmente, en la UE, la carne separada mecánicamente puede ser producida a partir de aves de corral y carne de cerdo, pero no de bovinos, ovinos y caprinos. La carne separada mecánicamente deberá estar claramente etiquetada como tal y su contenido no se debe tener en cuenta a la hora de calcular el contenido de carne declarada del producto. La carne separada mediante mecanismos de alta presión deberá congelarse inmediatamente y sólo se puede utilizar en productos cocinados. Véase el Reglamento (CE) no 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Fuente: agro20.com